Backen mit Urkorn

Ulrike & Jutta Schneider

Backen mit Urkorn

Dinkel, Emmer, Kamut und andere Getreide

Thorbecke-Verlag

Du willst mehr als immer nur Weizenmehl? Du willst Dich wieder zurückbesinnen auf die Vielfalt der Getreidesorten und möchtest gerne mit Ruhe backen und kochen. Dann ist für Dich das Buch „Backen mit Urkorn“ geschrieben worden. Eine wundervolle Hommage an eine fast vergessene Kunst des Backens, die Herstellung eines Sauerteigs und der eigenen Wildhefe.

Um was geht es?

Wie es der Titel schon beschreibt, geht es um das Kochen und Backen mit alternativen Getreidesorten. Zu den alternativen Getreidesorten gehören:

    • Dinkel

      Dinkel
      Dinkel
    • Einkorn
    • Kamut
    • Ur-Roggen
    • Pseudogetreide sind:
    • Buchweizen
    • Quinoa
    • Hanfsamen
    • Kein Pseudogetreide, aber auch zum Backen geeignet sind:
  • Chiasamen

Diese Getreide gibt es schon lange, sie sind bei uns teilweise in Vergessenheit geraten. Doch gerade in der heutigen Zeit, in der viele Menschen auf Weizen verzichten wollen oder müssen, sind diese Getreide und Pseudogetreidesorten wieder modern. Dabei macht das Buch richtig Lust auf Backen und Nach kochen.

Der Aufbau des Buches „Backen mit Urkorn“ ist in 8 Kapitel unterteilt:

1. Das Vorwort

Darin stellt sich die Autorin Ulrike Schneider vor und führt in das Thema ein. Es zieht sich wie ein roter Faden durch das Buch, dass der Anspruch des Buches der gute Geschmack ist. Eine Erinnerung an einfaches, leckeres und gesundes Backen.

Roggen
Roggen

Die Kraft der Ur-Körner:

In diesem Kapitel lernst Du viel über die Inhaltsstoffe und Geschichte der beschriebenen Getreidesorten. Dabei zitiert die Autorin auch aus den Heilschriften der Hildegard von Bingen. Durch diese Kapitel bekommst Du eine ganz neue Sicht aufs Getreide.

Wenn es Dir ergeht wie mir, möchtest nur noch Dinkel, Roggen und Co. essen. Einfach, weil es mehr gesunde Inhaltsstoffe hat.

Schön finde ich auch, dass auch dieses Kapitel immer unter dem Zeichen des Geschmacks steht. Auch wenn viel über die gesundheitliche Wirkung des Getreides geschrieben wird, so ist es doch kein Gesundheitsbuch mit erhobenen Zeigefinger.

Ulrike und Jutta Schneider gehen auch auf die Pyhtinsäure, „Phytat“ genannt, ein. Diesem Stoff wird nachgesagt, dass er Mineralstoffe bindet, und der Körper diese Mineralstoffe nicht mehr aufnehmen kann. Doch die Autorin kennt einen Weg, wie sich die Pyhtinsäure abbaut – durch Fermentieren.

2.) Wissenswertes zum Backen:

Jetzt, da Du alles Notwendige über die Geschichte und die Nährstoffe weißt, möchtest Du auch wissen wie Du am besten mit dem Getreide backst. Hier zeigen Dir die Autoren mehrere Wege. So gibt es:

Quellstücke:

Das sind gröbere Bestandteile von Leinsamen, Hirse oder Grieß, die bis zu 20 Stunden im Kühlschrank quellen.

Brühstücke:

Dies sind Schrot, Saaten, Körner oder Nüsse die quellen gelassen werden. Wobei Nüsse und Körner zuerst in der Pfanne geröstet werden.

Koch- oder Aromastücke:

Dabei wird Mehl mit Wasser vermischt und zu einem Mehlpudding verrührt.

Vorteige:

Hierbei wird der Mehl-Wassermischung das Treibmittel (Hefe oder Backpulver) zugegeben Dadurch wird das Gebäck aromatischer und bildet eine besser Krume. Natürlich gehen die Autoren auch auf die verschiedenen Vorteige und deren Herstellung ein. So gibt es den

    • Poolish,
    • den Sauerteig aus Ur-Roggen, Emmer oder Dinkel
    • den Kartoffelsauerteig
  • den Lievito Madre

Besonders spannend, weil ich sie schon selbst hergestellt habe, finde ich auch die Wildhefe, die in diesem Kapitel beschrieben wird. Es ist interessant zu beobachten, wie aus einer Frucht und Wasser eine wunderbar aromatische Hefe entsteht.

Keimlinge selber ziehen gehört selbstverständlich auch zu dem Kapitel Wissenswertes zum Backen. Denn durch das Keimen der Getreidekörner werden diese für uns bekömmlicher und steigern Ihren Nährstoffgehalt. Auch, dass es Dunkel- und Lichtkeimer gibt, erfährt man von Ulrike und Jutta Schneider.

Als letztes werden noch einige Tipps zum guten Gelingen mit auf den Weg gegeben.

Dazu gehören die Zugabe von Wasser, die Dauer des Knetens und die Verwendung von Zucker und die Mengenangaben.

3. bis 7. Die Rezepte:

Alles, was Du gerne isst, kann man auch mit Urgetreide kochen und backen.

Natürlich stehen an erster Stelle der Rezepte die verschiedenen Brotsorten. Wir haben für Euch das Emmerbaguette mit Kartoffelsauerteig ausprobiert. Das Rezept und unsere Erfahrung damit findet ihr im Menü „Rezepte“.

Insgesamt 14 Brotrezepte laden zum Nach backen ein. Darunter sind ein Dinkel-Nussbrot mit Roggenschrot, ein Quark-Dinkelfladen mit Hanfmehl oder ein Emmerkeimlingsbrot mit Lupine und Leinsamen. Besonders lecker finde ich auch das Rezept zu einem Essenerbrot aus Roggen und Dinkelvollkornmehl, das im Weckglas gebacken wird.

Doch von Brot allein wird man auch nicht nicht satt, sagt ein altes Sprichwort. Deshalb gibt es auch das Kapitel „Pikantes auf die Hand“. Dieses Rezept eignet sich hervorragend als Geschenk oder Mitbringsel auf eine Party.

Denn egal, ob Du die Baseler Fastenwähen, die Rote-Bete-Gugelhüpflie mit Thymian oder die Gemüsepastete mit Oliven anbietest. Deine Gäste werden immer angenehm überrascht sein.

Quinoa-Mandeltorte mit Rosenduft
Quinoa-Mandeltorte mit Rosenduft aus dem Buch Backen mit Urkorn, Foto Michael Will (c) Jan Thorbecke Verlag,

Wenn Du wie ich ein Kuchenliebhaber bist, kannst Du auch mit Urkorn viele leckere Kuchen backen. Beeindruckt hat mich das Rezept des „Kenias Emmerkäsekuchen“ auch Emmervollkornmehl, Dinkelmehl und Kamutgrieß.

Ein weiteres Standardrezept, welches abgewandelt wurde, ist die Schwarzwälder Kirschschnitte mit Chiasamen und Dinkelmehl.

Mit eines der schönsten Fotos des Buches ist das die Quinoa-Mandeltorte mit Rosenduft. Bei dieser glutenfreien Torte wird nur gepoppter Quinoa und gemahlene Mandeln oder Haselnüsse verwendet. Die Torte wird anschließend mit Rosenblütenblättern verziert, was den besonderen Charme ausmacht.

„Leckeres für Zwischendurch“ ist der letzte Abschnitt unter der Rubrik Rezepte. Dort findest Du so leckere Ideen wie den Tunesischen Hirsekuchen, der aus Braunhirse- und Dinkelmehl, sowie Fenchelsamnen gebacken wird. Auch das Rezept zu den indischen Kichererbsen Schnitten, die aus Kirchererbsenmehl, Quinoa, Kokosraspel, Zimt und Pfeffer gebacken werden, finde ich sehr ansprechend. Aber nicht nur exotisches findet man in diesem Abschnitt.

Auch bekannte Leckereien, wie die Rezepte für Butterplätzchen aus Dinkelmehl und Einkornvollkornmehl.

Oder Hafer-Käsecracker und die Emmertörtchen mit Heidelbeeren findest du, neben vielen anderen Anregungen, zum Nachmachen in diesem Buch.

8. Anhang/Register

Du hast jetzt richtig Lust bekommen, eines der Rezepte auszuprobieren?

Damit Dir der Start in die Welt des Urkörner leichter fällt, haben die Autorinnen gleich einige Bezugsquellen im Anhang mit angegeben. Wenn Du Dich weitergehend informieren willst, werden auch die Quellen mit Internetadressen zu diesem Buch aufgelistet. Darunter ist auch die Initiative Urgetreide  und die Interessengemeinschaft Emmer & Einkorn.

Zur Erstellung eines Buches gehören auch immer viele helfende Hände.

Diese werden auch zum Schluss vorgestellt. Natürlich zuerst die Autorinnen Dr. Ulrike für die Texte, Rezepte und Struktur und Jutta Schneider als Fotojournalistin für Ideen und Rezepte mit Ihrem Foodblog hannastoecher.de“. Jutta Scheinder betreibt die Seite phoenix-edition.de,“ auf der sie wunderschöne Rezeptpostkarten vertreibt.

Auch Dr. Michel Will, der Partner von Jutta Schneider, der auch als Fotojournalist arbeitet, darf mit seiner Hompage schneider-will.de“ nicht fehlen.

Wenn Du jetzt richtig Lust auf das Buch bekommen hast, kannst Du es entweder über den unterstehenden Link auf Amazon kaufen. Damit unterstützt Du auch mich. Oder Du kannst Dir dieses tolle Buch in der Bad Kreuznacher Stadtbibliothek ausleihen.

Gebundene Ausgabe: 144 Seiten

Verlag: Thorbecke
Auflage: 1 (29. August 2016)
Sprache: Deutsch
ISBN-10: 3799511210
ISBN-13: 978-3799511216
Größe und/oder Gewicht: 19,8 x 2 x 24,1 cm
Gebundene Ausgabe: 19,99 €
Kindel Ausgabe: 15,99 €

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