Ein Rezept aus dem Buch:
Ulrike & Jutta Schneider
Backen mit Urkorn
Dinkel, Emmer, Kamut und andere Getreide
Thorbecke-Verlag
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Emmerbaguette
Dieses Rezept zeigt, wie durch den Einsatz von Vorteigen die Verkleisterung der Mehlbestandteile einen viel elastischeren Teig hervorbringt. Er kann auch mehr Wasser binden und das Rezept kommt mir deutlicher weniger zugesetzter Hefe aus. Die Kruste ist toll ausgebildet und das Baguette trocknet nicht so schnell aus. Das Resultat ist ein geschmackvolles Langbrot.
Portionen 3 Baguette
Zutaten
Kartoffelsauerteig
- 1 Kartoffel ca. 60g
- 120 gr Emmervollkornmehl
- 50 gr Roggensauteigstarter oder 2 El Kefir und 5g Hefe.
- 120 ml Wasser
Vorteig
- 240 gr. Emmervollkornmehl
- 8 gr frische Hefe
- 200 ml Wasser
Hauptteig
- 200 gr Dinkelmehl Type 630
- 2 Tl. Salz
- 8 gr frische Hefe
Anleitungen
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Am Vortag die Kartoffel mit Schale fein reiben und mit den restlichen Zutaten für den Sauerteig zu einem eleatischen Teig verkneten. Mit einem Tuch zugedeckt bei Zimmertemperatur 10 bis 16 Stunden reifen lassen.
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Die Zutaten für den Vorteig 4 Minuten lang in der Küchenmaschine vermengen. Abgedeckt in einer flachen Schlüssel im Kühlschrank 12-14 Stunden ruhen lassen
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Am Backtag den reifen Sauerteig und den Vorteig mit den restlichen Zutaten 3 Minuten in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe rühren. Danach auf höherer Stufe 4 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schlüsselrand löst. Mit einem Küchentuch abgedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 1 Stunde lang ruhen lassen. Den Teig in 3 Teile teilen und 10 Minuten lang ruhen lassen. Die Teigstücke danach einfalten und in eine längliche Form walken. Erneut kurz ruhe lassen und danach zu langen Stangen rollen. Die Teiglinge mit Mehl bestäuben und auf einem bemehllten Geschirrtuch 30-60Munuten lang ruhen lassen.
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Den Backofen auf 240 C vorheizen. Die Teigstangen erneut leicht mit Mehl bestäuben, mit einem scharfen Messer dreimal schrägt einschne8iden. 10 Minuten bei 240C backen, danach die Temperatur auf 219 C reduzieren und in weiteren 25-30 Minuten fertig backen.
Rezept-Anmerkungen
Unser Fazit: Alle Zutaten haben wir ohne Probleme besorgen können. Den Emmer haben wir im Reformhaus gekauft. Wir haben statt des Roggensauteigstarter , die Variante mit dem Kefir und der Hefe genommen. Auch wenn uns das Brot während dem backen etwas eingefallen ist, so ist es doch sehr locker und hat eine schöne Porung. Wir sind mit dem Ergebnis zufrieden und das Emmerbaguette hat uns alles sehr gute geschmeckt.
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