Reis

Ein vielseitiger Begleiter in der Küche

Er schmeckt lecker, steckt voller wertvoller Inhaltsstoffe und ist in der guten Küche ein sehr vielseitiger Begleiter: Reis hat zahlreiche Vorzüge, was ihn zu einem idealen Nahrungsmittel macht.

Nicht umsonst gehört er in Asien schon seit etwa 10.000 Jahren zu den Grundnahrungsmitteln. Älteste Hinweise auf einen Anbau gehen bis auf das Jahr 8.200 v.Chr. zurück, wobei er erstmals in Südchina kultiviert wurde. Erfahren Sie hier alles über die wichtigsten Reissorten, die gesundheitlichen Vorteile und wie Sie gute Qualität von minderer unterscheiden können.

Nicht zuletzt finden Sie hier auch einige Anregungen, was Sie bei der Zubereitung beachten sollten.

Inhaltsstoffe, die es in sich haben

Riceberrysalat mit süßer Limetten-Chilisauce
Dieses Rezept wurde freundlicherweise von SOM BAITONG Kochschule & Home Cooking
zur Verfügung gestellt.
Salat-of-Smiles

Vor allem ungeschälter Vollkornreis ist eine wahre Nährstoffbombe: Er punktet zum einen mit wertvollen Aminosäuren. Unter anderem ist Tryptophan enthalten, das im Körper zu Serotonin umgebaut wird. Serotonin benötigen wir, um gut gelaunt und zufrieden zu sein.

Zum anderen steckt Reis voller Mineralstoffe wie Magnesium, Kalzium,Kalium, Mangan, Kupfer, Zink, Phosphor und Selen. Zudem ist diese alte Kulturpflanze reich an Vitaminen des B-Komplexes (B1, B2, B3 undB5), Folsäure und Vitamin E. Vitamin E ist ein wichtiges Antioxidans und wehrt freie Radikale ab, die mit Hautalterung und mit Krebs in Verbindung gebracht werden.

Folsäure ist notwendig für Schwangere,da es sich um einen essenziellen Stoff für die Entwicklung des Kindes handelt. Bei alldem sind die Körner fettarm (nur 0,6 g Fett pro 100 g) und salzarm.

Ein positiver Effekt ist deswegen, dass er überflüssiges Wasser aus dem Körper schwemmt und ungesalzen eine Diät unterstützen kann. Dabei enthalten 100 Gramm gekochtes Nahrungsmittel nur etwa 120 Kalorien.

Eine Kulturpflanze, viele Sorten

Reis in all seiner vielfalt
Reis in all seiner Vielfalt

Da es sich um eine sehr alte Kulturpflanze handelt, sind mit der Zeitzahlreiche verschiedene Reissorten entstanden. Angesichts des großen Angebots kann man leicht den Überblick verlieren, denn bekannt sind insgesamt viele tausend Sorten.

Vielleicht fragen auch Sie sich: Was sind denn die wichtigsten und was macht sie aus? Für welche Variante soll ich mich entscheiden?

Grundsätzlich lassen sich nicht-klebriger Langkornreis („Oryza sativa Indica“) und klebriger Rundkornreis („Oryza sativa japonica“, sogenannter„Klebreis“) unterscheiden.

In Westafrika wird außerdem „Oryza glaberrima“ angebaut.

Des Weiteren existieren folgende wichtige Sorten:

Basmatis Reis

Dies ist wohl die bekannteste Reissorte. „Basmati“ bedeutet in Hindi so viel wie „duftend“ und das ist auch eine Hauptcharakteristik dieses Langkornreises. Basmatis Reis ist aromatisch und wird deswegen bei vielen würzigen orientalischen Gerichten verwendet.

Er stammt ursprünglich vom Fuße des mächtigen Himalaya-Gebirges aus Afghanistan. Damit Reiskörner die Kriterien erfüllen, als Basmatiklassifiziert werden zu können, müssen die Körner mindestens 6,5Millimeter lang sein und dürfen höchstens 7 Prozent andere Reissorten enthalten. Die Körner sind außerdem schmaler als bei anderen Sorten. Basmatis Reis erkennen Sie auch im ungekochten Zustand am intensiven Geruch. Ein Vorteil von Basmatireis ist, dass er zu allen Gerichten passt.

Jasminreis („Thai Duft Reis“)

Jasmin-Reis hat seinen Namen daher, weil er beim Kochen einen lieblichenJasmin-Duft verbreitet. Die Körner sind vergleichsweise klein undhart und haben einen dezenten Eigengeschmack. Hauptanbaugebiete sindder Nordosten Thailands, Vietnam und Laos. Die beste Qualität stammtaus Thailand und wird als AAA-Qualität bezeichnet („Golden“).Dabei existiert auch ein günstigerer sogenannter Bruchreis, der aberminderwertiger ist. Thai Duft Reis hat eine weißlich-transparenteFarbe und ist in der thailändischen Küche beliebt. Aufgrund seinesEigengeschmacks passt er gut zu Currygerichten, Fisch- undFleischgerichten. Manchmal wird er auch für Süßspeisen verwendet.

Naturreis

Während beim weißen, polierten Produkt die Reissamenschale und die Silberhaut bei der Aufbereitung entfernt werden, bleiben diese beim Naturreis erhalten. Dadurch weist Naturreis mehr Nährstoffe auf, ist aromatisch und hält länger satt. Im Gegenzug muss er länger gekocht werden. Er ist etwa 12 Monate haltbar. Geschälte Produkte hingegen sind ungefähr 24 Monate lang genießbar.

Wildreis

Wildreis ist keine Reispflanze im eigentlichen Sinne, sondern eine Wassergrasart aus Nordamerika. Die Körner sind lang, dünn und schwarz und schmecken leicht nussartig. Durch das besondere Aroma gilt Wildreis als Delikatesse und ist eine gute Ergänzung zu zartem Fleisch oder Fisch.

Farbige Varianten

Als solche werden in der Regel schwarze Reissorten bezeichnet. Es handelt sich hierbei um einen Mittelkornreis, der seine dunkle Farbe der Pigmentierung der äußeren Kornschichten verdankt. Je nach Region hat diese Reissorte einen Stich ins Rote, ins Braune oder ist richtig schwarz (China). Kenner beschreiben sein Aroma als „unübertrefflich“, wobei der Geschmack am besten mit nussig-bissig wiedergegeben werden kann. Es versteht sich, dass diese Sorte auch optisch ein Highlight ist, denn das Auge isst mit. Grüne Varianten hingegen sindkeine Sorte, sondern es handelt sich dabei um noch unreifes Reisgetreide, wie es in der thailändischen Küche gerne verwendet wird. Zudem existiert roter Reis, der nur in bestimmten Gebieten Frankreichs kultiviert wird.

Parboiled Rice, Minutenreis und Risottoreis

Parboiled Rice liegt ein spezielles Aufbereitungsverfahren zugrunde, wobei die Inhaltsstoffe in das Innere der Körner gedrückt werden. Er ist deswegen nährstoffhaltiger, leicht und locker. Parboiled Rice ist das, was normalerweise im Handel in Fertigpackungen angeboten wird. Minutenreis ist hingegen ein vorgekochtes Produkt, dass nur noch aufgewärmt werden muss. Risottoreis ist eine spezielle Sorte, die in Italien gezüchtet wurde und für italienische Reisgerichte geeignet ist.

Neue Reissorte: Riceberry

ImFolgenden möchten wir Ihnen noch eine neue Reissorte vorstellen, dieeine Kreuzung aus Schwarzreis (Jao Hom Nin) und Jasminsreis (Thai HomMali) darstellt: Riceberry ist ebenfalls eine schwarze Reissorte, dieden angenehmen Duft von Jasminsreis, die Vorteile einesVollkornprodukts und das unvergleichliche Aroma von Schwarzreis insich vereint. Er hat eine frische violette Färbung, ist reich anAnthocyanen (Antioxidantien), Beta-Carotin, Vitamin E, Folsäure undGamma-Oryzanol. Gamma-Oryzanol ist ein Pflanzenfett, dass dieEigenschaft hat, Blutfettwerte und den Blutdruck zu senken. Aber dasBeste an Riceberry ist, dass er einfach lecker und vielseitig in derZubereitung ist. Das Motto heißt also: Schlemmen und seinerGesundheit etwas Gutes tun!


Riceberry mit kokoscreme und Früchten
Dieses Rezept wurde freundlicherweise von SOM BAITONG Kochschule & Home Cooking
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Qualitätskriterien

Woran können Sie nun qualitativ hochwertige Produkte erkennen? Der Anteil an Bruchreis ist ausschlaggebend für die Qualität. Unter Bruchreis versteht man gebrochene Körner. Je weniger davon enthalten sind,umso besser. Zum Hintergrund: Bruchreiskörner fallen aufgrund ihrer kleinen Größe bei der Aufbereitung durch den Sieb, sind brüchigund ungleich groß. Dies ist aber nicht nur ein optisches Problem. Beim Bruchreis werden die Reiskörner aufgebrochen, wodurch sie beim Kochen viel Wasser ansaugen. Das Gericht wird dadurch klebriger und ist im ungünstigsten Falle nicht mehr als eine matschige Masse.

Die Richtlinien der Bundesrepublik Deutschland sehen folgende Qualitätsstufen vor:

  • bis zu 5 % Bruchreis: Spitzenreis
  • bis zu 5 % Bruchreis: Vollkornreis
  • bis zu 15 % Bruchreis: Standardreis
  • bis zu 25 % Bruchreis: Haushaltsreis
  • bis zu 40 % Bruchreis: Bruchreis

Tipps für die Zubereitung

Als Faustregel für die Zubereitung kann man sich merken: ein Teil Reiskörner und zwei Teile Wasser in einem Topf kochen und ohne Salz und Gewürze ziehen lassen. Basmatireis benötigt etwas weniger Wasser. Naturreis sollte vorher etwa eine Stunde lang in kaltem Wasser eingeweicht werden, damit er körnig bleibt. Rundkorn- und Mittelreis werden gewaschen und solange mit einem Sieb gespült, bis das Wasser keine Trübung mehr aufweist. Das hat den Vorteil, dass die Körner beim Essen weniger zusammenkleben. Zu beachten ist auch,dass die Körner quellen, so dass aus einer Tasse Trockenprodukt etwa drei Tassen Fertigreis werden.

Das Geniale ist, dass dieses asiatische Grundnahrungsmittel zu einer Vielzahl von verschiedenen Gerichten passt: zu Tofu , Seitan und zu gebratenem, gekochtem und geschmortem Gemüse. Durch eigenes Experimentieren können Sie am besten herausfinden, welche Reissorte ihr Favorit ist und womit Sie sie kombinieren wollen.

Vielen Dank Tararat Worreschk von SOM BAITONG | Kitchen of smiles, für die Rezepte und die fachliche Unterstützung.

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