Thomas Holz – Weltmeister im Messerschärfen

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Eine scharfe Sache – das Messer

Von stumpf zu scharf, dank dem Messerschäfer

Es darf in keiner Küche fehlen, die meisten Jungs bekommen schon eins im Kindesalter geschenkt und unsere Mütter wussten schon, dass es scharf sein muss, damit man sich nicht schneidet – das Messer.

thomas-holzThomas Holz ist Weltmeister im Schärfhandwerk, dem Takichi. Gemeinsam mit seiner Frau Regina Weybrecht führt Thomas Holz die Firma diatec – die Scharfmacher und schärft Messer und Scheren von Kunden aus der ganzen Welt. Zu seinen Kunden gehören auch viele berühmte Köche, wie Tim Mälzer und Frank Oehler.

Mit 25 Jahren zog es Thomas Holz nach Japan um das Schärfhandwerk zu erlernen. In Sakai City, der Stadt der Messer, fand Thomas Holz seinen Meister, der ihn in die Kunst des Schärfens einweihte. „Das Schärfen ist seine Passion“, sagt Thomas Holz. Schon als kleiner Bub schärfte er regelmäßig sein Taschenmesser. Nach 2,5 Jahren ging Thomas Holz dann wieder zurück nach Deutschland um professionell zu schärfen.

Der Meister von Thomas Holz war es auch, der ihn für die Meisterschaft im Schärfhandwerk dem Takichi nominierte. Beim Takichi geht es darum, die dünnste Klinge zu schleifen. Thomas Holz hat diesen Wettbewerb gewonnen, seine Schneide war so dünn wie ein Atom breit ist.

Thomas Holz klärte uns über den richtigen Umgang mit Messern auf.

Was ist ein gutes Messer und, woran erkenne ich dieses?

Messerkauf ist Vertrauenssache. Als Laie kann ich beim Kauf nicht die Qualität des Stahls erkennen. Ein sehr gutes Messer besteht aus einem Drei-Lagen-Stahl, wobei ein harter Stahl in der Mitte und ein weicher, flexibler Stahl außen liegt. Die verschiedenen Stahlsorten werden dann miteinander verheiratet, das heißt sie werden miteinander verschmiedet.

Ein normales Haushaltsmesser besteht aus einem Ein-Lagen-Stahl und wird feuergehärtet.

Wie viele Messer brauche ich in der Küche?

messerDrei bis vier verschiedene Messer reichen in der Küche aus, diese sind:

Ein kleines Messer, ein Schälmesser oder auch Turniermesser genannt.

Ein mittelgroßes Messer

Ein langes Fleischmesser

Ein Brotmesser mit Wellenschliff

Die japanischen Varianten sind:

Das Petty, das kleine Allzweckmesser

Das Nakiri, das Gemüsemesser

Das Gyuto, das Kochmesser

Das Santoku als japanische Form des Kochmessers.

Wie bleibt ein Messer lange scharf?

Grundsätzlich sollte nur auf einem Schneidebrett aus Holz geschnitten werden. Am besten ist es, wenn das Brett aus einem Stück Holz besteht, also kein Leimholz. Kunststoffbretter sind für ein Messer auch nicht schädlich. Glas, Keramik oder Stein als Unterlage zum Schneiden machen die Messer schnell stumpf.

Nach dem Schneiden sollte das Messer mit der Hand gespült werden. Da die Salze in der Spülmaschine nicht gut für die Schneide sind.

Der einzig gute Aufbewahrungsort für ein Messer ist der Messerblock aus Holz. Dieser schützt die Klinge, damit diese lange scharf bleibt.

Jedes Messer muss nach einer Zeit abgezogen werden. Dafür empfiehlt sich ein Wetzstab oder Messerschärfer aus Keramik. Da europäische Klingen mit einem anderen Winkel geschliffen werden wie japanische, sind Schleifhilfen für den jeweiligen Messertyp zu nutzen.

Beim Abziehen wird die Klinge anfangs langsam im Winkel der Schneide über den keramischen Wetzstab gezogen. Der Winkel sollte dabei so klein wie möglich sein. Dabei sollte man genau schauen, dass man die Schneide trifft, deshalb ist eine gute Beleuchtung wichtig. Das Messer wird von innen und außen abgezogen, wobei die komplette Schneide über den Wetzstahl gezogen wird.

Nach 40 bis 80 mal Abziehen ist die Klinge wieder reif zum Schärfen. Dann wird das Messer wieder zum Schärfer gebracht, der die Originalschärfe der Klinge wiederherstellt.

Grundsätzlich ist ein Messer zum Schneiden da. Es gibt verschiedene Techniken zum Schneiden, aber niemals sollte mit einem Messer ein Knochen oder ähnliches gehackt werden.

Scharf in die Zukunft

Wenn Sie noch einen Messerschäfer in Ihrer Umgebung haben, nutzen sie Ihn und seien Sie dankbar für diesen besonderen Service. Die Messerschäfer, die früher noch von Ort zu Ort zogen, gibt es schon lange nicht mehr. Der Handwerksberuf des Messerschärfers ist aus der Handwerksrolle gestrichen worden, da keiner mehr dieses Handwerk erlernen wollte.

Sie erreichen Thomas Holz unter

Zur Hompage von diatec, die Scharfmacher

 

 

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