Woran erkennt man gutes Brot

gutes Brot

Dein Bäcker – Handwerk lässt sich durch nichts ersetzten

Woran erkennt man gutes Brot und Brötchen?

In Deutschland gibt es laut Wikipedia ca. 300 Brotsorten und mehr als 1.200 verschiedene Kleingebäcke aller Geschmacksrichtungen. Viele von diesen werden nach alter Tradition in kleinen und mittleren Handwerksbetrieben hergestellt. Natürlich gibt es auch Brotfabriken und Hersteller von Fertigprodukten und Backmischungen für den Bäckereibetrieb.

Bei diesen Backmischungen muss der Bäcker nur Wasser zusetzen, um einen fertigen Teig zu erhalten. Die Fertigprodukte oder Teiglinge bread-587597_640werden nur noch in den Ofen geschoben und aufgebacken. Um eine standardmäßige Qualität zu garantieren, werden diesen Backmischungen und Teiglingen oftmals Zusätze beigemischt. Dies sind neben den Konservierungsstoffen und Feuchthaltemitteln auch Zusätze aus tierischen Bestandteilen, auf die Verbraucher verzichten möchten. Bei traditionell handwerklich gefertigten Backwaren werden diese Zusatzstoffe nicht benötigt und sind deshalb auch nicht enthalten. Woran ich als Kunde erkenne, ob es sich um handwerkliche Ware handelt, darum geht es in diesem Artikel.

Oftmals sieht man schon beim Betreten einer Bäckereifiliale, um welche Art von Herstellungsprozess es sich handelt. Viele Plakate und Aufsteller in dem Verkaufsraum zeigen eine enge Verbindung zu der Industrie. Backwaren, die es vom Namen her fast überall gibt, sind ein Zeichen für ein Industrieprodukt. Wenn alle Produkte in der Auslage gleich aussehen und fehlerfrei sind, ist dies ein Zeichen dafür, dass sie aus einem Industriebetrieb kommen. Handwerklich hergestellte Backwaren dürfen Fehler haben. Dies ist ein Zeichen für echte Handarbeit.

Woran erkenne ich ein gutes Brötchen?

Ein gutes Brötchen sollte leicht glänzen, denn dann wurde es vom Bäcker nach dem Backen mit Wasser besprüht. Dadurch karamellisiert die Stärke des Weizenmehls und das Brötchen glänzt.

Die Kruste des Brötchens sollte gleichmäßig gerissen sein. Der Bäcker nennt dies „Fensterung“. Die Fensterung ist ein Qualitätsmerkmal. Die Risse entstehen dadurch, dass sich die Kruste beim Abkühlen zusammenzieht.

Den Unterschied zwischen einem handwerklichen Brötchen, dem handgewirkten, und einem aus einer Fertigungsstraße erkennt man am Aussehen. Das von Hand gefertigte Brötchen ist länglicher und etwas dünner als das aus der Fertigungsstraße. Dieses ist im Verhältnis zum handgewirkten kürzer und dicker. Dafür ist die Kruste bei den handgewirkten auch etwas dünner im Gegensatz zu denen aus der Fertigungsstraße. Der Hintergrund ist, dass der Teig für die Fertigungsstraße fester sein muss als der für die manuelle Fertigung.

Wie wird ein Brötchen hergestellt?

Als erstes wird das Mehl abgewogen, dazu kommt Salz, Wasser, Hefe; Backmalz für den Geschmack. Diese Zutaten werden dann zu einem Teig geknetet und in den Portionsgrößen abgewogen. Es gibt kein gesetzliches Mindestgewicht von Brötchen. Somit kann der Verbraucher nur den exakten Preis bestimmen, wenn er sein Brötchen wiegt. Denn dann wird er vielleicht feststellen, dass das vermeintlich billige Brötchen auch leichter ist als das teurerer Brötchen.

Auch an der Größe kann man das Gewicht nicht bestimmen, denn entweder habe ich ein „Luftbröchten“, das zwar groß ist, aber viel Lufteinschluss in der Krume hat. Im Gegenzug dazu ein kompaktes Brötchen mit einer schönen lockeren und doch festen Krume.

Nach dem Abwiegen und Formen muss der Teig ruhen, damit das Brötchen nach dem Backen kein unbekömmlicher Teigklotz ist, sondern locker und lecker.

Wenn der Teigling reif ist, wird er ausgebacken und anschließend, wie schon beschrieben mit Wasser besprüht.

Ein Brötchen ist im Gegensatz zum Brot nicht zum Lagern gedacht. Es sollte, da es nur aus Weizenmehl beseht, innerhalb eines Tages gegessen werden. Aus guten Brötchen lässt sich auch leckeres Weckmehl herstellen.

Ist ein Brot ein größeres Brötchen?

Der Hauptunterschied liegt bei den Mehlsorten. Die meisten Brotsorten bestehen aus Roggen- und Weizenmehl, die Brötchen werden nur aus Weizenmehl hergestellt. Zudem ist im Brot immer Sauerteig, in einem Brötchen ist dieser nicht enthalten.

Was hat es mit dem Sauerteig auf sich?

Der Sauerteig ist kontrolliert vergorenes Roggenmehl. Er ist dafür verantwortlich, dass das enthaltene Roggenmehl backfähig ist und, dass Brot für uns bekömmlicher wird. Der Sauerteig wird in drei Stufen hergestellt. Dem Grundsauerteig werden nach bestimmten Zeitabschnitten immer wieder Roggenmehl und Wasser zugegeben, bis dieser Verwendung im Brotteig findet.

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Woran erkenne ich ein gutes Brot?

Wichtig für gutes Brot ist die Kruste. Denn die Kruste gibt dem Brot den Geschmack durch die darin enthaltene Röstaromen. Auch sorgt die Kruste wie ein Safe dafür, dass das Brot lange frisch bleibt. Je dunkler dabei die Kruste, desto länger hält sich das Brot.

Beim leichten Drücken auf das Brot sollte die Kruste leicht einreißen. Dies ist ein Zeichen dafür, dass das Brot frisch gebacken ist. Ob das Brot glänzt oder bemehlt ist, dient nur zur Unterscheidung beim Verkauf. Über die Qualität oder den Geschmack sagt dies nichts aus.

Tipps zur Lagerung von Brot

Das Einfachste ist, dass Brot mit dem Anschnitt auf ein Holzbrett zu legen. Es gehen auch Tontöpfe, in denen das Brot gelagert wird. In Plastiktüten sollte man das Brot nicht aufheben, da die Gefahr groß ist, dass das Brot anfängt zu schimmeln.

Fachlich wurde ich von Bastian Schardt von der Bäckerei Kurz in Feilbingert beraten.

Näheres zu der Bäckerei Kurz findet ihr hier..

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